Ludwik Krzywicki
Municypalne piekarnie i rzeźnie
[1891]
Dla człowieka jest rzeczą bardzo ważną, aby spożywane przezeń pokarmy były zdrowe, tj. świeże, w dobrym gatunku i nie pofałszowane niepotrzebną, a szkodliwą domieszką. Lecz rzeczywistość dzisiejsza jest bardzo daleka od czynienia zadość temu życzeniu. Fałszowanie najpierwszych artykułów żywności stało się obecnie czymś tak zwykłym i codziennym, że prędzej dziwilibyśmy się teraz, gdyby ktoś chciał prowadzić uczciwą sprzedaż produktów żywności, aniżeli gdyby dostał się przed kratki sądowe za nadużycia. Takie postępowanie posiada głębsze przyczyny, wypływa bowiem z ogólnych zasad ekonomicznych, rządzących w obecnej chwili gospodarstwem narodowym. Czy piekarz po to piecze chleb, aby spożywca doznał przyjemności, przełykając go, i jeszcze większej trawiąc należycie? Przynajmniej zdawałoby się, że takim powinno być zadanie każdego piekarza. Kto by jednakże tak myślał, omyliłby się grubo. Dla próby zadajmy takie pytanie jakiemuś piekarzowi. Zwróćmy się do jakiegoś pana Piekarskiego i zagadnijmy, co pcha go do wyrabiania pieczywa: „Panie majstrze od bułek, rogali i chleba, powiedzże z łaski swojej, dlaczego wziąłeś się do swojego fachu i jakie rządzą tobą pobudki?”. Jeżeli jest to człeczyna nie w ciemię bity, a przy tym jeśli zadamy mu pytanie publicznie wobec innych ludzi, pocznie dużo rozprawiać. Och, biedaczek, jak on poświęca się dla dobra publicznego, ile to nocy nie dośpi, aby tylko bułka lepiej smakowała i szła na zdrowie jedzącemu! Nie słowa, lecz miód kapie z ust jego – tak kocha swoich kundmanów i tak drogimi są oni dla niego. Ale porozmawiajmy z nim na cztery oczy, po przyjacielsku, tj. przy kufelku piwa i dobrym kęsku wędzonki. Powie nam wtedy, że kto mądry, ten dba tylko o swoją kieszeń, że jeśli on sam wziął się do marnego piekarstwa, to tylko dlatego, że tutaj można sporo zbierać groszy, że jeśli chce, aby bułki były smacznymi, to tylko dlatego, że inaczej nie sprzedałby. Przyzna się nawet po cichu, że do pieczywa dosypuje sody, potażu i innych domieszek, byleby chwilowo oszukać podniebienie spożywcy.
W rzeczy samej, taką i nie inną pobudką rządzi się każdy wytwórca lub handlarz artykułów. Rzeźnik chętnie karmiłby nas trychinami i zgnilizną, sklep mlecznych wiktuałów masłem fałszowanym, piekarz jak najgorszym, byleby tanim pieczywem. Komisje sanitarne i urzędy miejskie dużo naopowiadałyby nam o tych sztuczkach, które wynalazła płodna w takie fortele głowa pana piekarza lub pana rzeźnika. Toteż ludziska od dawna poszukiwali sposobów zmienienia tego stanu rzeczy. Żołądek własny, a w dalszym ciągu cały nasz organizm są zbyt drogimi i cennymi dla nas rzeczami, żebyśmy mieli poniewierać nimi; i każde społeczeństwo, jeśli chce być zdrowym i normalnym, winno najmocniej i przede wszystkim dbać o żołądek. Ale pomimo całej doniosłości żołądka dla życia pojedynczego i społecznego, usiłowania wszystkie nawrócenia panów od mięsa i panów od pieczywa na drogę prawowitą okazały się płonnymi. Wreszcie, zamiast przemawiania do głuchego na wszystko obrazu, tu i ówdzie podjęto próby wyzwolenia się od bezustannego narażania na szwank swego zdrowia. Chcemy nieco pomówić o usiłowaniach, które dążą do usunięcia dzisiejszych piekarzy i rzeźników i postawienia tych zawodów na najwłaściwszym gruncie – mianowicie aby poczęły spełniać należyte swoje zadanie, tj. żeby dostarczały możliwie najtańszego, najlepszego i najzdrowszego pokarmu.
Początek dały stowarzyszenia spożywcze. Weźmy chociażby istniejące na północy we Francji przy kuźniach i walcowniach w Trith-Saint-Leger. Członków jest tutaj wszystkiego około 340. Postanowili założyć na swoje potrzeby własną piekarnię, obliczyli bowiem, że dziennie spożywają blisko do 3000 kg chleba. Piekarnia, która dziennie wyrabia 3000 dwufuntowych bochenków, jest już dość wielką i można tutaj wprowadzić różne ulepszenia. Kupiono też maszynę parową, która porusza olbrzymie sita do przesiewania mąki, walce do robienia ciasta – rzeczy niemożliwe w drobnej piekarence, a jednakże dużo zaoszczędzające kosztów i ciężkiej pracy. Nie mamy pod ręką cyfr wskazujących, o ile dzięki temu chleb jest tańszy w wymienionej miejscowości; lecz w innej okolicy, gdzie istnieją takie same urządzenia, chleb w przewybornym gatunku i z rabatem 6 proc. jest oddawany spożywcom, a nadto daje jeszcze pewien dochód. Podobne próby zrobiono z mięsem. W pewnej osadzie we Francji jeden syndykat miejscowy postanowił zająć się sam dostarczaniem sobie mięsa. Zawiązało się stowarzyszenie spożywcze, które dzisiaj liczy 340 członków. Delegowany znawca kupuje bydło. Mięso sprzedaje się członkom stowarzyszenia i nawet dalszej ludności. Cena kilograma mięsa zamiast 150-170 centymów, jak sprzedawali rzeźnicy, wynosi w sklepiku tylko 103. Cóż za olbrzymia różnica! A jednakże tutaj wkluczono wszystkie koszty interesu. Tego rodzaju próby najbardziej są rozwinięte w Belgii i Anglii. W pierwszej istnieje spożywcze stowarzyszenie ,,Vorruit”, które systematycznie zakłada własne piekarnie, ażeby jak najtaniej i najlepiej zaopatrzyć w pieczywo swoich członków. W Anglii zaś istnieją kilkusettysięczne związki spożywców. Nie tylko pieką one suchary i niekiedy wyrabiają chleb, ale nawet posiadają kilka olbrzymich młynów parowych dla mielenia mąki na własną rękę i oswobodzenia w ten sposób spożywców od samowoli przekupniów mąki i piekarzy.
Wszystko to są próby prywatne. Istnieją jednakże i inne podjęte tu i ówdzie przez władze miejskie. Pod tym względem narobiły w 1885 dużo wrzawy zamiary paryskiej rady municypalnej. W Paryżu mamy całe zatrzęsienie piekarzy i rzeźników. Pierwszych istnieje około 1800, drugich do 2000. Konkurencja pomiędzy nimi jest nad wyraz wszelki silną. Zdarza się, że niejeden zje cały swój kapitalik i zbankrutuje, tak trudno tutaj przy tej konkurencji o zyskanie należytego koła kundmanów. Syndykat rzeźników obliczył, że blisko 800 rzeźników daremnie zajmuje się swoim zawodem, póki nie utraci całego kapitału. Dużo też funduszu idzie na samą konkurencję, trzeba bowiem sadzić się, aby sklep wyglądał ładnie, miał lustra i marmury. Naturalnie, koszty tego wszystkiego musi ponosić z kieszeni swojej spożywca. Piekarnie są małe, wyrabiają ledwie 200-250 kilogramów pieczywa dziennie. Tymczasem obliczono, że 10 dużych piekarni, należycie umieszczonych, wystarczyłoby na wszystkie potrzeby Paryża. Takim ześrodkowaniem ileż by już zaoszczędzono na opale, oświetleniu i lokalu, że już nie mówimy o możności zastosowania automatycznych sit, walców itd. poruszanych przez parę! Gdyby w ten sposób zaoszczędzono choć pół grosza na funcie, to w sumie dla całego Paryża wyniosłoby to koło 3500 naszych rubli dziennie. Dla spożywcy te pół grosza niewiele znaczy i miasto mogłoby je zatrzymać, aby za te fundusze wprowadzić różne udogodnienia dla ludności miejskiej. Projekty te w samej radzie podniesiono z tego powodu, że chociaż w 1885 ceny mąki spadły o 25 proc., piekarze ani na ździebło nie zniżyli cen chleba. Rozumie się, odezwały się głosy przeciwko tym zamiarom i najgłośniej krzyczeli, jak to zwykle bywa w takich razach, piekarze. Przysięgali oni na wszystkie świętości, że ich krzywdzi się podejrzeniami nieuzasadnionymi i chce się obedrzeć żywcem ze skóry. Zauważymy mimochodem, że to samo działo się w Anglii, że tutejsi młynarze gotowi byli nawet żądać od parlamentu zakazania stowarzyszeń spożywczych. Chyba że u Was w Warszawie „Merkury” [jedna z trzech najstarszych polskich spółdzielni spożywców, powstała na przełomie lat 60. i 70. XIX wieku – przyp. redakcji Lewicowo.pl] nigdy nie zbudzi takiej nieprzyjaźni – niech sobie staruszek niedołężny drzemie!
Inni przyznali, że projekty te są ładną rzeczą, nie tylko ładną, lecz prześliczną i przepiękną, ale niemożliwą... Jest to urocza gwiazdka, na którą można tylko spoglądać i o której wolno marzyć, ale której się nie dostanie rękami – wisi za wysoko! Poradzilibyśmy im pojechać do Hiszpanii i Portugalii, a ujrzeliby, że gwiazdka owa nie znajduje się znowu tak daleko od rąk ludzkich. Słowo paryskie stało się tutaj czynem.
Wprawdzie nie dowierzający mogliby nam w Madrycie powiedzieć: „Widzicie, marzyciele, tutaj w Madrycie rada miejska w 1883-5 usiłowała założyć miejską piekarnię, lecz wskutek połączonych usiłowań przekupniów i piekarzy oraz dzięki brakowi inicjatywy i moralności u tych, których rada municypalna wyznaczyła do kierownictwa, rzecz cała nie powiodła się!”. Święta prawda! Rzadko, bo też Kraków bywa od razu zbudowany. Ale pojedźmy dalej ze stolicy na prowincję. W Pampelunie piekarnia miejska istnieje od lat wielu – i jakoś istnieje. Ludziska muszą być zadowoleni, bo gdyby coś im doskwierało, natychmiast jakiś piekarczyk schyliłby się im do nóg i zyskałby względy. Rzućmy Hiszpanię i jedźmy do Lizbony! Rano zobaczymy jeden i drugi olbrzymi wagon sunący przez miasto. Ktoś z okna daje znak ręką, wagon staje, osoba wybiega z domu. Cóż to takiego? Podają jej mięso z wagonu, ona płaci... Pytamy się i dowiadujemy, że w dniu 20 marca 1876 rada miejska postanowiła założyć miejskie rzeźnie. Dzisiaj ma już cztery, a nadto dwie ruchome, jeżdżące po mieście. Nie dosyć tego. Prowadzi ona jeszcze 8 innych – przy pomocy rzeźników. Czy wszystko dobrze idzie? – rzucamy pytanie, pomni niepowodzeń madryckich. „Rzeźnicy uporczywie i długo walczyli, używali wszystkich godziwych i niegodziwych środków”, odpowie lizbończyk i z dumną przesadą południowca doda: „ale my, lizbończycy, nie jesteśmy kpami i nie daliśmy się wziąć na kawał”. Nie obchodzi nas samochwalstwo lizbończyka, właściwe i każdemu, kto coś zrobił, czego inni jeszcze nie zdążyli zrobić, ale tylko notujemy fakt, że to coś się udało i istnieje z zadowoleniem powszechnym od lat 14. A co możliwe jest w jednym miejscu, możliwe jest i w wielu innych.
Ludwik Krzywicki
Powyższy tekst pierwotnie ukazał się, pod pseudonimem J. Wojewódzki, w „Tygodniku Powszechnym” nr 3, 17 stycznia 1891 r. Następnie opublikowano go w piątym tomie „Dzieł” autora, pt. „Artykuły i rozprawy 1890-1891”, Państwowe Wydawnictwo Naukowe, Warszawa 1960. Przedrukowujemy go za tym ostatnim źródłem.
Ludwik Krzywicki (1859-1941) – teoretyk i popularyzator myśli lewicowej, jeden z czołowych polskich myślicieli marksistowskich, „ojciec” polskiej socjologii, ekonomista. Na początku dziewiątej dekady XIX stulecia zetknął się z ideami socjalistycznymi i został ich zwolennikiem, był wówczas jednym z tłumaczy pierwszego tomu „Kapitału” Marksa. Wskutek represji za nielegalną działalność polityczno-kształceniową wyemigrował z Królestwa Polskiego, przebywał w Niemczech, Szwajcarii i Francji. Stał się jako tłumacz, publicysta i naukowiec czołowym popularyzatorem marksizmu i materializmu historycznego w Polsce, współpracował z emigracyjnymi środowiskami polskich socjalistów, był redaktorem naczelnym pisma „Przedświt”. Po powrocie do kraju należał do liderów Związku Robotników Polskich, później współpracował z PPS. Aktywny w nielegalnych inicjatywach edukacyjnych – Uniwersytet Latający, Towarzystwo Kursów Naukowych, Wolna Wszechnica Polska. Dwukrotnie więziony za działalność socjalistyczną. Po rozłamie w PPS związany z PPS-Lewica. Po odzyskaniu niepodległości kierownik katedry historii ustrojów społecznych Uniwersytetu Warszawskiego. Kierował również Instytutem Gospodarstwa Społecznego – czołową i prekursorską placówką badawczej w zakresie rozpoznawania problemów społecznych i ich przyczyn oraz wypracowania możliwości zaradzenia im. Przyjęty w skład Polskiej Akademii Umiejętności, w 1931 r. wybrany prezesem utworzonego Polskiego Towarzystwa Socjologicznego. W roku 1940 otrzymał tytuł doktora honoris causa Uniwersytetu w Kownie. Autor ogromnej liczby prac naukowych, popularyzatorskich oraz artykułów społeczno-politycznych. Zajmował się takimi m.in. tematami, jak więź społeczna, społeczeństwa pierwotne, rozwój kapitalizmu, klasa robotnicza, związki zawodowe, kultura masowa, ubóstwo, spółdzielczość, przeobrażenia w rolnictwie. Jeden z najwybitniejszych uczonych w historii polskich nauk społecznych.